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Pani & Panettieri d'Italia - I Punteggi


Migliori panetterie italiane: esce la guida del Gambero Rosso


I Panifici italiani vengono classificati
secondo un punteggio in: Pani (da 1 a 3)

Il primo elemento valutato stato il prodotto finito: il pane
(Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale,
nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione)

Ogni prodotto stato valutato anche per il risultato
che desiderava raggiungere il panificatore,
mantenendo equilibrio nel gusto e nella consistenza

I criteri per la valutazione

Lacidit. Per molti considerata un gran difetto. Oggi in molti pani, se ben dosata, un valore organolettico importante.
La cottura spinta al limite del bruciato. Si tratta di uno stile che viene dagli Stati Uniti e dal Nord Europa. Con una determinata lavorazione e cottura si ottiene un prodotto che presenta una crosta croccantissima, dalle accentuate note di tostato, e una mollica dalla consistenza che ricorda quella di un budino. un prodotto che piace molto, ma se troppo bruciato non salutare.
La composizione in percentuale delle farine. Due pagnotte definite di segale, ma con una percentuale diversa di questo cereale (es. 20% o 100%), sono state valutate diversamente, in quanto non possono avere lo stesso sviluppo, gli stessi profumi e la stessa riuscita in generale.





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