3° Edizione
Curata da Giuseppe Cerasa
Collaboratori: Angela Canale, Giulia Cerasi, Marco Ciaffone,
Lorenzo D'Albergo, Aldo Fiordelli, Luca Fiorucci, 
Valeria Forgnone, Francesca Mencarelli, Francesca Romaldo,
Simone Rossi, Fabrizio Russo, Sara Sbaffi, Laura Serloni, 
Jean Paul Sia, Loredana Tartaglia, Sara Vicarelli, Mariavittoria Butera 

     La terza edizione della Guida di la Repubblica Ristoranti dell'Umbria 2015, uscita nel novembre 2014, presenta 1189 locali (400 ristoranti, 342 botteghe del gusto, 147 agriturismi, 160 bed&breakfast, 14 birrifici, 56 produttori di vino, 70 produttori di olio, Spa-centri di benessere, location per ricevimenti, catering, ecc.). Pregio della Guida, lo dicevamo recensendo la prima edizione, è senz'altro quello di avere inserito una mole di informazioni, in un periodo in cui anche le attività ristorative sono attraversate da notevoli stravolgimenti di impostazioni, reimpostazioni e cambiamenti di direzione della cucina quando non siamo in presenza di Chef/Patron. 
     I ristoranti inseriti sono 387, 9 in più della passata edizione. Vengono tolti 40 locali e inseriti ex-novo 49 ristoranti. Molti meno delle centinaia e centinaia di locali sbandierati nella copertina della Guida ed impropriamente accompagnati nella recensione dalla scritta "novità".
     Questi ultimi purtroppo sono di difficile individuazione nella confusa classificazione operata nella stessa. Vengono infatti considerati tra le "novità" anche moltissimi ristoranti, già inseriti nella passata edizione, che abbiano apportato qualche "cambiamento" anche minimo, o locali inseriti tra le "novità" solo, ipotizziamo, per errore e parliamo di : Taverna del Bosacaiolo (Norcia - PG), Alla Signoria (Spoleto - PG), Cantina Barbanera (Spoleto - PG), Locanda di Cacio Re (Vallo di Nera - PG) e Lillero (Terni - TR). "Novità" significa locali che la Guida inserisce per la prima volta o reinserisce dopo l'assenza di qualche anno. In tutta questa confusione appare naturale l'erroneo inserimento di alcuni locali per la prima volta senza la dicitura "novità": Braceria Baldelli (Castiglione del Lago) e I Capricci di Marion (Tuoro del Trasimeno), presente nella Guida 2013, ma non nella Guida 2014. 
     Leggendo la Guida di la Repubblica sembra quasi di avere tra le mani la "bozza" di un libro, che è stato stampato senza le indispensabili correzioni. Un grande calderone dove sono state gettate centinaia di recensioni e pubblicato il tutto dopo una mescolata. Nella Guida di Repubblica le recensioni, completamente acritiche, zeppe di aggettivi come sfiziosi, deliziosi, ottimi, da non perdere, squisito, gustosissimo, danno un quadro della realtà ristorativa umbra completamente estraneo dalla realtà.
     Per tutto il resto pensiamo che non ci sia niente da dire oltre quello che avevamo già detto recensendo la Guida nelle passate edizioni.

 
2° Edizione
Curata da Giuseppe Cerasa

     La seconda edizione della Guida di la Repubblica Ristoranti dell'Umbria 2014, uscita nel novembre 2013, presenta 1300 locali (380 ristoranti, 305 botteghe del gusto, 134 agriturismi, 154 bed&breakfast, 11 birrifici, 57 produttori di vino, 55 produttori di olio, Spa-centri di benessere, location per ricevimenti, catering, ecc.). Pregio della Guida, lo dicevamo recensendo l'edizione 2013, è senz'altro quello di avere inserito una mole di informazioni, in un periodo in cui anche le attività ristorative sono attraversate da notevoli stravolgimenti di impostazioni, reimpostazioni e cambiamenti di direzione della cucina quando non siamo in presenza di Chef/Patron.
     Notevole è anche l'ampliamento dei ristoranti inseriti, ora circa 380. Vengono tolti 23 locali e inseriti ex-novo 85 ristoranti.
     Questi ultimi purtroppo sono di difficile individuazione nella confusa classificazione operata nella stessa. Vengono infatti considerati tra le "novità", anche moltissimi ristoranti già inseriti nella passata edizione, che abbiano apportato qualche "cambiamento" anche minimo (un cambio di qualche piatto nel menù come "i quadrelli giallo zafferano" e "il filetto arcobaleno" o la trasformazione di una gelateria, purtroppo  avvenuta molti anni fa, in un ristorante). "Novità" significa locali che la Guida inserisce per la prima volta o reinserisce dopo l'assenza di qualche anno. In tutta questa confusione appare naturale l'erroneo inserimento di parecchi locali per la prima volta senza la dicitura "novità": Locanda dell'Edera (Corciano), Nadir (Perugia), Oasi Villaggio (Marsciano), Corbezzolo (Bevagna), Due Papi (Avigliano Umbro), Trattoria del Moro (Orvieto), Poggio degli Olivi (Bettona), Podernovo (Narni). Nel caos degli inserimenti o delle collocazioni dei locali non mancano i "doppi locali": Al Battibecco è nuovo ristorante inserito sia a Perugia (Strada Trasimeno Ovest), al costo di euro 35,00 e con 350 posti,  che a Corciano (Via Gramsci 201), al costo di euro 30,00 e con 700 posti; Podernovo inserito 2 volte a Narni (uno al costo di 30,00 euro, l'altro di 42,00 euro). In tutta questa confusione è anche logico che dei ristoranti ben segnalati nella scorsa edizione, vengano riposizionati male nella nuova edizione: Le Casaline, l'anno scorso inserito giustamente tra i ristoranti di Spoleto, quest'anno viene collocato a Campello sul Clitunno, forse perché in linea d'aria più vicino all'ubicazione del locale; e Trattoria Teresa, spostata erroneamente da Terni a Piediluco (Piediluco è sempre nel comune di Terni).
     Purtroppo anche la grafica non favorisce una rapida lettura. I nomi dei Comuni, dello stesso carattere dei nomi dei ristoranti, non sono di facile individuazione, tanto da rendere difficile, con la mole di errori presenti e la farraginosa metodologia utilizzata, utilizzare con facilità le informazioni che vi sono nella Guida.
     Per tutto il resto pensiamo che non ci sia niente da dire oltre quello che avevamo detto recensendo la Guida 2013.
     Abbiamo ricevuto una mail da Giuseppe Cerasa, curatore della Guida, riferita alla nostra recensione dell'anno scorso "Credo che sia lei l'autore della dettagliata mail sulla ristorazione umbra e le guide. Debbo ammettere che lei ha una buona dose di osservazione critica e parecchie sue considerazioni le ho considerate pertinenti". Rispondiamo con delle parole tratte da una canzone della seconda metà degli anni '60 "E allora dài" di Giorgio Gaber ...."E allora dài, e allora dài, le cose giuste tu le sai! E allora dài, e allora dài, dimmi perchè tu non le fai!".

1° Edizione
Curata da Giuseppe Cerasa

     La Guida Ristoranti dell'Umbria 2013 de la Repubblica, uscita alla fine dell'ottobre 2012, esce nel decennale della prima edizione, quella di Roma e del Lazio. Allora Marco Benedetto, amministratore delegato dal 1984 del Gruppo L'Espresso e dimissionario dal 2008, intenzionato a fare una Guida dei Ristoranti di Roma, pensò di importare il metodo Zagat (http://www.giovannigandinithebestrestaurants.com/canale.asp?id=2999), facendola sulla base delle segnalazioni dei lettori. Risultò primo un ristorante sulla Tiburtina; il titolare aveva acquistato 1000 copie del quotidiano e si era votato. Non se ne fece niente. Successivamente la Guida Ristoranti di Roma e del Lazio di la Repubblica si decise di farla sulla base delle segnalazioni dei collaboratori de L'Espresso e giornalisti di Repubblica.
     Il Gruppo Editoriale L'Espresso Spa, presente nel settore, oltre che con il blog L'Espressofood&wine (espresso.repubblica.it/food/), con numerose pubblicazioni, la Guida 
I Ristoranti d'Italia e I Vini d'Italia in primis, si cimenta per la prima volta in una Guida dedicata all'Umbria, che "mette insieme, - leggiamo nell'introduzione di Giuseppe Cerasa, curatore della stessa, - i migliori ristoranti con i più raffinati prodotti del territorio, traccia itinerari e racconta storie di vini e di oli, dà un ventaglio di ricette scritte appositamente dai migliori cuochi della regione e arriva a fotografare contemporaneamente le residenze d'epoca e gli agriturismi, le location per i grandi eventi e le spa, i negozi gourmand, le norcinerie e le macellerie, per arrivare persino ai chioschi della porchetta, luoghi sedimentati nella memoria di un popolo".

Il Mangiardove e L'Umbria nel Piatto

     Non è la prima volta che questo settore della realtà umbra viene preso in considerazione con pubblicazioni di una certa rilevanza. Nel 1995 il quotidiano La Nazione fece uscire il Mangiardove, (curata da Vincenza Bisso, Eliana Caputo, Laura Roselli e Silvana Russo), dove venivano selezionati 51 ristoranti umbri ("una cultura culinaria basata su tradizioni popolari povere, nobilitate nella moderna gastronomia dalla presenza del tartufo e dei prodotti di derivazione suina, frutto della millenaria esperienza degli ineguagliabili norcini"), ma si trattava di una guida interregionale dove venivano segnalati un totale di 500 ristoranti tra Toscana, Umbria e provincia di La Spezia.
     Ma è solo nel 2006 che viene pubblicata una Guida dedicata unicamente alla realtà ristorativa umbra, L'Umbria nel Piatto (www.umbrianelpiatto.it) de La Pecora Nera Editore, noto per le Guide relative alla ristorazione della Capitale. La Guida, curata da Simone Cargiani e Fernanda D'Arienzo, di cui sono uscite due edizioni (la '06-'07 e la 07-'08), segnalava 142 ristoranti, 98 strutture ricettive extra-alberghiere, 98 produttori vinicoli e 25 frantoi (solo nella seconda edizione). Fatto estremamente positivo della guida era soprattutto quello di avervi inserito, oltre al giudizio critico dei ristoranti segnalati (voto), anche il rapporto qualità/prezzo.

Ristoranti dell'Umbria 2013 de la Repubblica

     La Guida di la Repubblica Ristoranti dell'Umbria 2013 presenta 700 ristoranti ed altri locali (311 ristoranti, 258 botteghe del gusto, 143 agriturismi, 115 bed&breakfast, 28 Spa-centri di benessere, 52 produttori di vino, 42 produttori di olio). Pregio della Guida è senz'altro quello di avere inserito una mole di informazioni assai puntuale, in un periodo in cui anche le attività ristorative sono attraversate da notevoli stravolgimenti di impostazioni, reimpostazioni e cambiamenti di direzione della cucina quando non siamo in presenza di Chef/Patron.

Il rapporto Qualità/Prezzo

     L'impostazione della Guida di non assegnare valutazioni (nè rapporto Qualità/Prezzo) alle 311 strutture ristorative recensite, invece risulta penalizzante per una puntuale informazione sulla mole di locali segnalati. Lo stesso non avviene invece per i produttori di vino e di olio, dove i vini e gli oli vengono segnalati con un punteggio da 1 a 5.
In una fase in cui la ristorazione è attraversata da una riconsiderazione complessiva che tende ad indirizzare il settore verso scelte di natura commerciale sempre più distanti da espressioni qualitative, un mero elenco di locali rischia di avere una scarsa valenza. La forte contrazione dei consumi (si consuma meno e cose meno costose), che ha colpito tutti i settori economici, in quello della ristorazione si è sommata ad una tendenza specifica di riconsiderazione delle scelte verso un sempre più vasto  appiattimento qualitativo (appiattimento estraneo al prezzo). Questa tendenza, iniziata alla fine degli anni '90, quando si andava già delineando la perdita della memoria storica delle nostre tradizioni e tipicità gastronomiche, ha portato ad un disinteresse, da parte delle nuove generazioni e non solo, ed ad un approccio del cibo sempre più massificato. Se l'aspetto prezzo è facilmente comprensibile da tutti, l'altro aspetto, quello della qualità, rimane sempre più estraneo alla massa degli avventori del consumo del cibo. Se negli anni novanta potevamo valutare, tra coloro che periodicamente consumavano pasti fuori casa, una percentuale di cosiddetti gourmand (di colore che sono interessati ad un cibo qualitativamente valido in rapporto al prezzo) intorno al 15%, ora difficilmente possiamo parlare di un numero superiore al 5%.
Nella Guida sono inseriti  parecchi ristoranti buoni, alcuni ottimi, ma anche parecchi scadenti e non pochi dove si mangia decisamente male. In Umbria siamo pieni di ristoranti dove l'insegna recita "cucina tipica umbra", ma poi, nel miscuglio di piatti proposti, in molti locali si trova difficoltà a trovare piatti della tradizione umbra, più o meno rivisitati. Uno stesso piatto della tradizione, come per esempio una "pappardella al cinghiale" o una "panzanella", la si può trovare proposta in maniera talmente diversa, da qualitativamente buona a qualitativamente indecente.

     Tutti i ristoranti segnalati dalla Guida, noi li mettiamo a confronto con tutte le altre Guide (http://www.giovannigandinithebestrestaurants.com/canale.asp?id=3841), per dare modo a chiunque di valutare in maniera più completa la valenza dei ristoranti segnalati (o non segnalati). 
La Guida poi "da un ventaglio di ricette scritte appositamente dai migliori cuochi della regione", peccato però che di alcuni "migliori cuochi della regione" la guida non inserisca il proprio ristorante tra quelli segnalati (Cesarino a Perugia, per esempio). Una svista? Non sappiamo, ma lo sono senz'altro tutti gli errori di collocazione dei ristoranti nella località/comune sbagliate (Colfiorito è fraz. di Foligno, Doglio è fraz. di Monte Castello di Vibio, Isola Maggiore è fraz. di Tuoro sul Trasimeno, San Martino in Campo è fraz. di Perugia e Melezzole è fraz. di Montecchio, Collepepe è una fraz. di Collazzone e non di Marsciano).
Negli indici tematici troviamo la classificazione dei locali per "fasce di prezzo". Peccato che i prezzi riportati di alcuni locali siano così vistosamente sballati, da vanificare la pur lodevole iniziativa. Di molti locali poi viene riportato un diverso prezzo se inserito nei ristoranti segnalati o negli itinerari del Gusto (?). Il metodo migliore sarebbe stato quello di applicare il metodo seguito dalla Guida Identità Golose che riporta, quando è possibile avere una omogeneità di prezzi (ma un gourmand dovrebbe saper "leggere" i prezzi di un menù), il prezzo medio dell'antipasto, del primo, del secondo, del dolce.
I prezzi riportati nella Guida si riferiscono a un "pranzo medio" (le classiche 4 portate), escluse le bevande e "i balzelli" (le voci coperto e servizio) "che molti locali continuano a far pagare".
In una fase in cui le scelte di coloro che si recano al ristorante sono ridotte a consumare solo una portata, o poco altro, (il consumo del vino poi è ridotto a meno di un terzo rispetto a 5 anni fa) non è possibile porre un locale che offre una proposta composta da un'ottimo pane, qualità di materie prime, buona esecuzione dei piatti (buon rapporto Qualità/Prezzo) sullo stesso piano di un locale che offre allo stesso prezzo una proposta scadente, sia dal punto di vista delle materie prime che dell'elaborazione delle stesse (pessimo rapporto Qualità/Prezzo). Il "coperto", oramai reintrodotto da moltissimi locali (ultimamente il coperto è spesso composto da una tovaglietta e un tovagliolo di carta), rimane per i ristoratori che intendono fare una proposta nel segno del "rapporto Qualità/Prezzo",  l'unica possibilità di non fare un servizio in perdita.

Ristorante del Cuore

 Conclude Giuseppe Cerasa spiegando la scelta di affidare a tutti i ristoratori presenti in guida di designare il proprio ristorante del cuore "noi affidiamo ogni giudizio ai lettori e agli stessi cuochi che con un gioco di rimando votano sulla guida il loro ristorante del cuore".