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Giovanni Gandini


Giovanni Gandini
CENTRO STUDI DI RICERCA ED ANALISI
SULLA RISTORAZIONE ITALIANA E MONDIALE

La Grande Informazione sulla Ristorazione

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La ristorazione

     La ristorazione sta attraversando una grossa riconsiderazione rispetto a come l'avevamo conosciuta nei decenni precedenti. Non ci si può esimere dal cercare di capire ed analizzare le tendenze che la stanno attraversando. Sino al 2010 i nuovi ristoranti che aprivano erano sempre in numero superiore a quelli che chiudevano i battenti, e così dal secondo dopoguerra. Nell'ultimo anno hanno chiuso più ristoranti che negli ultimi 10 anni messi insieme.  E' in questa situazione, seguita alla liberalizzazione delle licenze, che hanno proliferato nuove attività, nate sull'improvvisazione, gestite da persone decise ad aprire un'attività senza avere nessuna competenza in materia, con la conseguenza che moltissime di queste hanno avuto vita breve non superando l'anno di attività. Per una corretta analisi non possiamo sottacere poi del fenomeno dei bar oramai trasformati in posti in cui si somministrano cibi di tutti i generi (anche se precotti). Quanti turisti, sia per la scarsa cultura alimentare o nell'ingenuità o buona fede, cadono nell'errore di credere che gli uni e gli altri siano la stessa cosa, e cioè "luoghi di ristoro"? Ora si tende ad aprire locali diversi dal ristorante tradizionale, con proposte minimali, bassissimo costo delle materie prime e quasi nulli costi del personale (ci riferiamo alle botteghe del cibo ed altro).

La diminuzione dei consumi

     La diminuzione dei consumi ha portato anche nei ristoranti a consumare un pasto sempre più frugale (ridotto a solo una portata, o poco altro). Il consumo del vino e superalcolici quasi azzerato (ridotto a meno di un terzo rispetto a 5 anni fa), frutto anche di una legge anti alcool che, seppure giusta, non è mai stata accompagnata da un seria informazione nel merito.
Ma siamo in presenza quindi solo di una diminuzione drastica dei consumi che, anche nel settore della ristorazione, ovviamente non può che portare, nell'equilibrio domanda/offerta, ad un drastico ridimensionamento delle insegne presenti? 
Se tutto ciò è vero, sarebbe riduttivo vedere solo questa tendenza. Ipotizzare che, con il calo dei consumi, nel settore della ristorazione, siamo in presenza di una clientela più attenta alle scelte da effettuare ed in grado di evidenziare e rigettare le proposte sconsiderate, indirizzandosi verso proposte più valide dal punto di vista del rapporto qualità/prezzo, è illusorio. La riduzione dei consumi non ha avuto come effetto solo di mettere in crisi la cucina stravagante, la cucina effimera, la cucina degli eccessi, la cucina delle miniporzioni, dei piatti dai colori stravaganti e decorati come opera d'arte, non supportati da un equilibrio qualità/prezzo. Non siamo in presenza di una clientela più accorta ed oculata nelle scelte da fare, limitando gli eccessi delle scelte fatte negli anni precedenti.
     Se questo è vero riguarda solo una fascia piccola di consumatori, i cosiddetti gourmand (di coloro che sono interessati ad un cibo qualitativamente valido in rapporto al prezzo), ma è un errore considerare solo questa fascia di clientela. Se vogliamo considerare seriamente le tendenze del settore, dobbiamo considerare le scelte della totalità degli avventori del mangiar fuori, di chi cioè più o meno periodicamente, si reca, per esigenze o scelta, ad effettuare pasti fuori casa.
Assurdo sarebbe pensare  di contrapporre gli eccessi degli anni precedenti con la saggezza di quelli attuali. La cucina gourmet non è stata (e non lo è), come afferma Mauro Rosati ("Food Politics" 19.07.13), "il frutto di quell'italia sbandata che comprava di più di quello che realmente si poteva permettere e ci ha portato ad essere un Paese enormemente indebitato". Coloro che si recavano a consumare la cosiddetta "cucina gourmet" (legittima forma di espressione), esprimevano le loro scelte, belle o brutte che siano, ma pagavano con le proprie tasche, amenochè non si intenda parlare delle spese folli di quegli amministratori pubblici e statali, che utilizzavano il "danaro pubblico" per cene in locali costosi. Ciò che ha portato l'Italia ad essere un Paese enormemente indebitato, non è perché "abbiamo vissuto sopra le nostre possibilità", come dice la propaganda politica di quei partiti che avendo avuto le "mani in pasta", vogliono mistificare la realtà, ma il loro malaffare di aver fatto fare allo Stato spese folli, senza copertura finanziaria, non per sviluppare lo stato sociale o i servizi, ma solo per mantenersi al potere.
     Scandalizzarsi perché qualche giovane chef si impegni molto per "ottenere una stella michelin" nella fase attuale della ristorazione (in presenza cioè di una situazione in cui molti ristoranti stellati chiudono o non richiamano come una volta clientela), è assurdo e moralista. Non esiste solo l'aspetto economico. Lo stesso potremmo dire dei giovani che si impegnano in molti corsi universitari per l'ottenimento della laurea, ormai relegata a compimento di un corso di studi. In una società in cui il modello vincente è il riccone che invece di studiare sui libri, ha fatto fortuna con la furbizia e le conoscenze, non desta meraviglia che tanti giovani non credano più alla laurea come strumento di lavoro e di emancipazione sociale.

L'appiattimento qualitativo
e la massificazione del gusto

     Ed allora verificheremo che la forte contrazione dei consumi (si consuma meno e cose meno costose), che ha colpito tutti i settori economici, in quello della ristorazione, si è sommata ad una tendenza specifica di riconsiderazione delle scelte verso un sempre più vasto  appiattimento qualitativo (appiattimento estraneo al prezzo). Questa tendenza, iniziata alla fine degli anni '90, quando si andava già delineando la perdita della memoria storica delle nostre tradizioni e tipicità gastronomiche, ha portato ad un disinteresse, da parte delle nuove generazioni e non solo, ed a un approccio al cibo sempre più massificato. Se l'aspetto prezzo è facilmente comprensibile da tutti, l'altro aspetto, quello della qualità, rimane sempre più estraneo alle scelte della massa degli avventori del consumo del cibo. Se negli anni novanta potevamo valutare, tra coloro che periodicamente consumavano pasti fuori casa, una percentuale di cosiddetti gourmand intorno al 15%, ora difficilmente possiamo parlare di un numero superiore al 5%. Nella fascia di prezzo di costi medi (30-40 euro) spessissimo si vedono locali affollatissimi con qualità scadente e viceversa. I ristoranti, che vediamo nell'edizione italiana del reality "Cucine da incubo" (Fox Life), presentano dei piatti che possiamo ritrovare proposti in centinaia di locali presi d'assalto da una marea di clientela, che non è alla ricerca di esperienze "da incubo", ma cerca qualcosa in sintonia con i propri gusti.
     A creare problemi ai ristoranti che propongono un buon rapporto Qualità/Prezzo ci si sono messi anche gli "Studi di S
ettore" ("gli studi di settore, dell'Agenzia delle Entrate, elaborati mediante analisi economiche e tecniche statistico-matematiche, consentono stimare i ricavi o i compensi che possono essere attribuiti al contribuente"). Questi infatti, avendo come parametri, tra gli altri, le spese per l'acquisto delle materie prime effettuate dal ristoratore (per essere congruo e coerente, quest'ultimo deve avere ricavi superiori a due volte e mezzo delle spese effettuate per l'acquisto delle materie prime), è evidente che l'esercente che acquista materie prime scadenti o prodotti dove può effettuare alti ricarchi (le patatine prefritte, per esempio, dove il ricavo è moltissimo superiore al costo del prodotto) è diverso dall'esercente che acquista per esempio il pesce San Pietro, dove il ricarico non potrà mai raggiungere le due volte e mezzo. Lo stesso dicasi dei prezzi da applicare al vino: la bottiglia che costa 2 o 3 euro si può rivenderla a 5 o 7,5 euro, ma una bottiglia che costa 15 euro non la si può rivendere ad un prezzo di 37,5 euro, chiaramente eccessivo.

L'importanza dell'informazione critica

     L'importanza dell'informazione è quindi importantissimo al fine di conoscere, tra la miriade di proposte, il rapporto qualità/prezzo. Si può mangiar bene a 10, 30, 80 o a 130 euro, l'importante è valutare se la qualità è corrispondente al prezzo praticato. L'importanza delle Guide dei ristoranti è, secondo noi, evidente. Tantissime realtà ristorative o grandissimi chef non sarebbero mai esistiti senza le Guide dei Ristoranti. Naturalmente vanno sapute leggere, altrimenti utilizzarle diventa controproducente. Diventa quindi essenziale comprendere la metodologia utilizzata da ogni singola Guida, la valenza e le discrepanze  dei giudizi dati, i limiti che le singole guide presentano. Noi proviamo a cercare di informare di tutto ciò, perché pensiamo che solo con una corretta informazione si possa creare il senso critico delle cose.

Il Terrorismo di Trip Advisor & C.

     Lo sviluppo negli ultimi anni della "critica" sul web del mondo della ristorazione si è fatto sempre più diffusa. Nata come servizio per tutti coloro che volevano segnalare dei ristoranti dove avevano mangiato e quindi esprimere una valutazione più o meno positiva degli stessi (dove si erano trovati bene o avevano qualcosa da criticare), in breve, dato il carattere anonimo delle segnalazioni, si è ben presto trasformata in un fenomeno dal carattere devastante. Secondo uno studio condotto da PhoCusWright le valutazioni che si trovano in rete godono di una credibilità dell'87% da parte degli utenti che ritengono le recensioni un'interessante guida nelle proprie scelte e aiutano ad indirizzarle. La motivazione è semplice: l'utente che scorre le pagine di un sito specifico come Trip Advisor di recensioni on line si fida, perché ciò che legge crede sia frutto  della penna di un "fruitore", uno come lui, e quindi lo ritiene attendibile.
     In realtà di tutte le recensioni pubblicate, come denunciato da molti operatori del settore, è ormai realistico  stimare che quelle false siano dell'ordine del 25-30% e siano in costante crescita. A scrivere o far scivere le false recensioni sarebbero concorrenti sleali, agenzie specializzate, ma anche fornitori, partner ed altri soggetti interessati a questo mercato in cui girano tanti soldi e le opinioni pilotate possono spostare volumi di visitatori e clienti. Il Web è quindi una vetrina potentissima e priva di intermediazioni in cui la paura da parte degli esercenti in questi tempi di crisi aumenta e si trasforma ancor più in ansia per il proprio avvenire.
     L'anonimato e la mancanza di regole ha fatto in modo che "il fare recensioni false" sia diventato un nuovo lavoro, una nuova forma di guadagno, da parte di molte persone, che si sono inventati questa nuova fonte di reddito. Tutto ciò consiste nel fare, su questi siti web, decine e decine di recensioni di locali, di cui spesso non si conoscono né l'ubicazione né altro, il cui unico scopo sia il dire cose ovvie e non verificabili di netta stroncatura (voto 1) o di entusiastico apprezzamento del locale (voto 5). Nella recensione poi non è necessario neppure indicare l'ipotetico "vero giorno" di passaggio nel locale (su Due Spaghi  si indica un ipotetico "mese di passaggio", su Google "due anni fa" o "quattro mesi fa", su Trip Advisor il giorno di recensione è spesso altra cosa rispetto all'ipotetico passaggio nel locale). Infatti molte di queste recensioni pilotate non sono scritte dall'utente nei giorni seguenti all'ipotetico passaggio nell'esercizio, ma spesso scritte tutte (20, 30 recensioni) in un giorno solo e riferite ad esercizi diversi e periodi anche di uno o due anni prima, spesso facendo il copia ed incolla con altre già presenti. 
     Chiunque può di ogni esercizio presente su Trip Advisor, digitando "modifica info ristorante", mettere qualsivoglia informazione falsa o lesiva dell'attività del ristorante (chiuso per lavori o per ferie, trasferito a...; cucina pakistana, afgana, ecc; può mettere dopo il nome del locale la scritta "da Pinco Pallino", intendendo per Pinco Pallino il nome di un esercente che opera a pochi metri da quel locale, e questo allo scopo di creare litigi tra le due strutture e di lederle entrambe).  Ci ricordiamo di una recensione apparsa nell'ottobre del 2011 (apparsa su "Due Spaghi") di un ristorante del centro storico di Perugia che recitava così: "la carne puzza, la cameriera puzza".
     Il potere di cui questi siti godono è enorme, costoro hanno la possibilità, date le tante recensioni "pilotate" inserite, di far chiudere un'attività. Spesso si vedono stazionare davanti ad un esercizio dei giovani che, prima di entrare, consultano con il proprio portatile i giudizi di Trip Advisor & C., ignari di ciò che ci sia dietro, ed in base a ciò decidono se entrare o meno. Una nuova attività di pubblico esercizio per avere un'immediata visibilità, invece di investire in una costosa pubblicità, è sufficiente che mandi qualche recensione "pilotata" (assegnandosi il punteggio massimo) e subito risulta prima nella propria località. Questi siti sono infatti pieni di giudizi estremi (con voto 1 o 5), che non sono il frutto di reali valutazioni, ma fatti all'unico scopo di promuovere o affossare un'attività. Dato l'enorme sviluppo di queste "recensioni" sono sempre di più i ristoratori che si avvalgono di questi falsi recensori di professione (a pagamento) per tentare di difendersi e quindi evitare di rimanere schiacciati da questo web senza regole o per utilizzare furbescamente gli spazi che il web senza regole concede loro.  Infatti Trip Advisor & C., oltre a invitare gli esercenti ad aderire alle promozioni (costosissime) sul proprio sito, nel loro progetto di continuo sviluppo, cerca di favorire in ogni modo l'invio di recensioni da parte degli utenti. Infatti è sufficiente che una persona mandi una sola volta una recensione, che Trip Advisor continui a contattarla quasi quotidianamente perché ne mandi altre.
     Il Killeraggio oggi esistente in questi siti web (Trip Advisor, Due Spaghi, e l'ultimo nato, dopo l'acquisizione di Zagat, Google) nei confronti del mondo della ristorazione, è gravissimo. E' impensabile che in un paese democratico possano esistere dei siti web dove sono permessi dei "commenti" anonimi nei confronti di strutture ed aziende economiche. A tutti viene data la possibilità di "sparare a vista" contro chiunque si voglia. Il carattere anonimo dà la possibilità di denigrare l'esercente (o la struttura alberghiera) concorrente, o a mettere in stato di sudditanza l'esercente che non accontenta i propri voleri. Altro che segnalazione dei locali "dove mi sono trovato bene". 
     Questi siti, per "rientrare nella legalità", devono apporre i dati del recensore (nome e cognome, località di residenza),  i dati del giorno e della veridicità della visita (riscontrabile dalla ricevuta fiscale, di cui il recensore ovviamente deve essere in possesso e di cui deve essere pubblicato il numero e l'importo della stessa), e dare modo agli esercenti che lo richiedano di essere cancellati e non presenti più sul sito.
     Quando si muoveranno le autorità competenti per eliminare questa "guerra per bande", sarà sempre troppo tardi.